Le Cacaotier et la fabrication du chocolat !

Oct 01, 2020 | écrit par:

Vous aimez probablement le chocolat, comme 99% de la population - et qui ne l'aimerait pas quand on sait que le nom scientifique de son arbre est Theobroma Cacao, qui signifie "nourriture des dieux". Mais savez-vous comment il est fabriqué et d'où il vient ?


Quelques anecdotes historiques amusantes pour commencer :


  • Christophe Colomb a été le premier à rapporter des fèves de cacao en Europe, bien qu'il les ait trouvées totalement inintéressantes et qu'il ait pensé qu'il s'agissait d'un nouveau type d'amandes !

  • Dans les cultures mayas et aztèques, les fèves de cacao avaient la même valeur que l'or et étaient également utilisées pour le commerce.

  • Les anciennes cultures d'Amérique centrale et du Sud, qui ont été les premières à utiliser le cacao, ne le consommaient que sous forme de boisson chaude.

  • La première recette initiale de chocolat chaud, telle qu'elle était utilisée par les Aztèques, était composée de fèves de cacao moulues, avec du piment et de l'eau.

  • Au XVIe siècle, le chocolat était si populaire que l'Église pensait qu'il s'agissait d'une drogue et condamnait son utilisation comme un péché.

  • Le chocolat au lait n'a été inventé qu'en 1887 en Suisse, par l'ajout de lait condensé.

  • Vous pouvez écrire Cacaotier ou Cacaoyer pour nommer cet arbre, les deux sont valables !


Le cacao pousse dans les pays situés autour de l'équateur car il a besoin d'un climat très particulier pour prospérer : des températures élevées (pas moins de 18°C), des pluies abondantes tout au long de l'année, un taux d'humidité supérieur à 70% et beaucoup d'ombre. Il est évident qu'un cacaotier ne pourrait pas pousser dans votre jardin. À moins que vous ne viviez en Côte d'Ivoire, au Ghana ou en Indonésie, car ces pays sont les plus gros producteurs.


Un cacaotier a besoin d'environ trois ans avant de produire des fleurs et seulement 1 % de celles-ci se transformeront en cabosses de cacao. Chaque arbre donnera environ 80 cabosses par an, qui mettront entre 4 et 6 mois pour arriver à maturité. À l'intérieur de chaque cabosse, on trouve en moyenne 40 graines blanches et douces, semblables à du coton. Ces graines doivent être fermentées puis séchées au soleil pendant au moins un mois avant de devenir les fameuses fèves de cacao que nous connaissons.


Une fois que nous avons les fèves de cacao, le processus est loin d'être terminé. L'étape suivante s'appelle le vannage, c'est-à-dire l'utilisation d'un flux d'air mécanique pour enlever les coques, ne laissant que les plumes (les coques sont comme la petite pellicule qui entoure les plumes, nous ne faisons rien avec cette partie).


Une fois obtenues, elles sont broyées pour créer de la liqueur de cacao (particules de cacao en suspension dans du beurre de cacao). Cette liqueur est pressée pour en extraire le beurre, laissant une masse solide appelée tourteau de cacao. Ce tourteau est ensuite pulvérisé en poudre de cacao (que vous pouvez acheter pour préparer votre propre gâteau au chocolat à la maison, mais je vous conseille de ne pas le manger tel quel car il ne contient ni sucre, ni graisse et serait particulièrement sec et fort en bouche, même pour un amateur de chocolat).


Ensuite, le beurre et la liqueur de cacao sont mélangés à d'autres ingrédients (sucre, lait, etc.) dans des proportions différentes selon les recettes (ceci est l'étape intéressante où les compétences d'un chocolatier entrent en jeu car le type et la proportion des ingrédients choisis font toutes la saveur et l’onctuosité des précieux petits carrés).


Le dernier procédé utilisé pour lisser le produit est soit le conchage (c'est-à-dire le pétrissage), soit l'émulsion (semblable au battage des œufs) - en gros, tous les ingrédients sont parfaitement mélangés entre eux selon un procédé ou un autre. Ensuite, le mélange va dans les moules choisis, et est chauffé, puis refroidi avant d'être emballé et distribué au supermarché le plus proche où vous le trouverez et l’engloutirez probablement en une bouchée !


Quel long voyage pour un temps aussi court dans votre bouche ! Mais ô combien délicieux ! Cela en vaut vraiment la peine, surtout quand on sait que laisser le chocolat se dissoudre lentement sur la langue produit une augmentation de l'activité cérébrale et du rythme cardiaque aussi importante qu'un baiser passionné - mais qui dure quatre fois plus longtemps ! Il est clair qu'il n'y a jamais trop de cacaos dans le monde, alors pourquoi ne pas en planter un aujourd'hui ?




SOURCES :


https://www.icco.org/about-cocoa/growing-cocoa.html


https://chocolatephayanak.com/unkategorisiert/how-to-make-milk-and-dark-chocolate-from-the-bean-to-the-bar/


https://www.atelierduchocolat.fr/fr/page/8-fabrication-du-chocolat


https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/botanique-chocolat-histoire-saveurs-degustation-753/page/5/


https://www.mentalfloss.com/article/57507/20-things-you-never-knew-about-chocolate


https://gourmethealthychocolates.com

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